對(duì)于一個(gè)不會(huì)做飯的人來(lái)說(shuō)，每當(dāng)踏入廚房，都有一種恐懼感，看著油鹽醬醋，頓感絕望，其實(shí)做飯很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是把生的弄成熟的，至于味道怎么樣，也是在一次次失敗中，逐漸磨練出來(lái)的，哪怕是飯店的大廚，也經(jīng)過(guò)過(guò)同樣的事情，萬(wàn)事開(kāi)頭難，我原來(lái)也不會(huì)做飯，明明是同樣的食材，為什么在飯店大廚的手中，味道就那么好吃，而到了自己的手中，就變得索然無(wú)味呢？

原來(lái)這一切，都是講究說(shuō)法的，別人做菜好吃，那是因?yàn)橛忻卦E，從選材、刀功、火候、烹飪、收尾的細(xì)節(jié)上，與我們不一樣，今天就趁著這個(gè)機(jī)會(huì)，與大家分享一下，五星級(jí)酒店大廚，不外傳的10個(gè)炒菜秘方，讓您輕松增長(zhǎng)廚藝，建議收藏起來(lái)。

一、炒蓮藕

切好的蓮藕，暴露在空氣中，會(huì)逐漸變成黑色，這是由于它含有單寧物質(zhì)，這種物質(zhì)很容易被氧化，越放越黑，應(yīng)對(duì)方法也很簡(jiǎn)單，咱們可以把切好的蓮藕，浸泡在清水中，什么時(shí)候炒，什么時(shí)候控水下鍋，再翻炒的時(shí)候，邊炒邊放清水，可一直保持嫩白顏色，防止蓮藕變黑，影響食欲。

二、炒青菜

炒青菜的時(shí)候，一定要講究“快”，雷厲風(fēng)行，眼疾手快，一氣呵成，建議用豬油配合著來(lái)炒，豬油經(jīng)過(guò)加熱有一股特殊的香氣，這是植物油無(wú)法相比的，香氣會(huì)附著在青菜表面，讓人老遠(yuǎn)就能聞見(jiàn)，好看又好吃，為什么你在家炒的不好吃，因?yàn)槟銢](méi)有用豬油。

三、切西紅柿

西紅柿也就是番茄，在案板切開(kāi)的時(shí)候，籽粒、汁水很容易流淌出來(lái)，其實(shí)應(yīng)對(duì)方法很簡(jiǎn)單，把西紅柿的硬蒂朝上，找到紋路，順著紋路一刀切下去，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，西紅柿的籽粒不會(huì)分離，汁水也不會(huì)四處流淌。

四、炒豆芽

炒豆芽的時(shí)候，同樣也要講究大火快炒，翻炒速度一定要快，在炒豆芽的時(shí)候，加的第一個(gè)調(diào)味品就是醋，沿著鍋邊淋入食醋，既可以烹出醋香味，還可以保持豆芽的脆爽度，讓豆芽變得特別好吃。

五、熬魚(yú)湯

飯店的魚(yú)湯呈現(xiàn)奶白色，香味十足，而自己在家熬的魚(yú)湯，總沒(méi)有那么感覺(jué)，這是什么原因呢？大廚們?cè)诎爵~(yú)湯的時(shí)候，都會(huì)把魚(yú)下鍋煎一煎，煎成金黃色，再加水熬魚(yú)湯，就會(huì)慢慢變成奶白色。

六、煮水餃

飯店煮的水餃、面條、餛飩，從來(lái)不會(huì)粘連，而自己在家操作的時(shí)候，總是會(huì)出現(xiàn)其它問(wèn)題，這是因?yàn)榇髲N在煮水餃、面條的時(shí)候，都會(huì)把火開(kāi)到最大，火大湯沸騰，這樣水餃就不會(huì)粘連到一起了。

七、煎雞蛋

孩子想吃煎雞蛋，可每次制作的雞蛋，都帶有一股子腥味，而飯店的雞蛋就特別蓬松，而且也沒(méi)有腥味，這是因?yàn)樵跀嚢璧耙旱臅r(shí)候，大廚會(huì)添加一勺料酒和兩勺水，既去掉了腥味，還增加了雞蛋的蓬松感。

八、老抽

醬油可以用老抽和生抽代替，烹飪一般菜肴的時(shí)候，很少用到老抽，如果碰見(jiàn)放老抽的菜肴，只需幾滴即可發(fā)揮，老抽、醬油放多了菜發(fā)黑，毀顏色，影響大家的食欲。

九、紅燒肉

很多人說(shuō)燉的紅燒肉發(fā)膩，不好吃，沒(méi)有入口即化的感覺(jué)，其實(shí)可以總結(jié)一個(gè)原因，那就是沒(méi)燉到位，火候不足，“少著火，多著水，火候足時(shí)它最美”，紅燒肉只要燉夠時(shí)候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口，另外上色的時(shí)候，炒糖色是最佳的選擇。

十、豆瓣醬

做麻婆豆腐、回鍋肉、魚(yú)香肉絲之類(lèi)的菜肴，都會(huì)用到豆瓣醬，豆瓣醬在下鍋之后，不要急著放菜，一定要小火炒出紅油，才能發(fā)揮它最大的價(jià)值，要不然油色會(huì)相差比較遠(yuǎn)，亮澤度也會(huì)較差，味道也會(huì)掉落三分。

以上就是關(guān)于烹飪方面的十個(gè)小技巧，對(duì)于老手來(lái)說(shuō)，可能并沒(méi)有什么幫助，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，幫助肯定很大，當(dāng)然，關(guān)于此類(lèi)的烹飪技巧，還有很多很多，咱們下一期接著更新。